Il kimchi, nuova moda tra gli chef

Vi piace sperimentare gusti nuovi? Allora non potete non provare il kimchi, specialità proveniente dalla Corea del Sud composta da legumi fermentati nell’aglio, con gamberetto o acciughe. In realtà il piatto è estremamente vario e non stanca mai, dato che ne esisterebbero oltre 200 varianti.
Circa un anno fa il processo dello kimjang ha fatto il suo ingresso nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’Unesco. Passato da generazione in generazione, questo rituale “permette ai coreani di esprimere condivisione con i propri vicini, promuovendo la solidarietà con un sentimento di forte appartenenza e tradizione” spiegava l’Unesco per motivare il premio.
Preparato a fine autunno in famiglia o tra cittadini dello stesso villaggio, il kimchi permette di conservare legumi tutto l’anno. Dopo essere stati lavati e messi a bagno, i legumi vengono messi in bocce di vetro con salamoia, bocce che verranno sotterrate per diversi anni, o in frighi appositi.

Il kimchi, simbolo di tutte le tavole sud coreane, è ancora poco noto agli europei ma i grandi cuochi, soprattutto quelli appassionati dai sapori esotici, lo conoscono molto bene e ora cercano anche di riprodurlo, approfittando della fantasia concessa loro dalle numerose varianti.

Usato spesso come contorno alla carne, la specialità coreana è caratterizzata da un elemento acido che si mescola con un elemento zuccherato. Mescolato con il succo di kalamansi, un agrume molto acido, e al succo fi mostarda con olio d’oliva, il kimchi assicura un sapore nuovo.

Per riuscire a fare un buon kimchi bisogna studiare, studiare molto anche da gente del luogo, soprattutto le donne anziane che conoscono i segreti meglio di chiunque altro. E questo ai grandi chef piace. Molti di questi cuochi decidono di adattarlo ai gusti più occidentali, con meno aglio e meno peperoncino.

Dietro al kimchi ci sarebbe una leggenda, una storia alla quale i sud coreani credono e tengono molto: durante la guerra contro il Giappone, le Coree si sono rese conto che i giapponesi avevano un intestino più sensibile del loro, e hanno così scelto di realizzare il kimchi per evitare di dover nutrire i propri avversari.